Alta cucina vegana

Tagliolini al nero di carbone vegetale con tofu affumicato, crema alle nocciole, fonduta di porri e caviale di lamponi di Simone Salvini.

Può l’alta cucina essere anche sana, naturale e vegetariana? La risposta affermativa non è così scontata perché, seguendo le abitudini stratificatesi nei decenni, l'haute cuisine sembra proprio non poter prescindere dalla presenza delle proteine animali. Pensiamo solo alle espressioni della cucina contemporanea francese: quasi tutte le preparazioni sono ricche di burro, panna, uova o carne.

Ma fare a meno della proteina animale è possibile e come  esempio, proponiamo questa ricetta:

La pasta di seitan si ricava dalla farina di grano tenero: è la parte proteica contenuta nel frumento, ricca di proteine vegetaliTagliolini al nero di carbone vegetale con tofu affumicato, crema alle nocciole, fonduta di porri e caviale di lamponi

INGREDIENTI
per la pasta

160 g farina tipo 00
40 g semola di grano duro
70 g pasta di seitan
10 g carbone vegetale in polvere
50 g acqua
30 g crema alle nocciole tostate
1 scorza di limone

per la fonduta

1 porro
400 g latte di mandorla non zuccherato
1 foglia di alloro
2 grani pepe nero
1 panetto di tofu affumicato

per la spuma

latte di mandorle non zuccherato
per il caviale
250 g purea di lamponi al naturale
3 g agar-agar in polvere
300 g olio di mais (per raffreddare il finto caviale)


PROCEDIMENTO

1) In un cutter mettere le due farine, la pasta di seitan, il carbone e l'acqua. Frullare per pochi attimi, poi impastare con le mani fino a ottenere un composto elastico e omogeneo. Fare una palla e lasciar riposare, rivestito con la pellicola, per almeno 1 ora. Tirare e ricavare dei tagliolini sottili, spolverando sia il tavolo che la sfoglia con della semola. Dividere la pasta in 4 porzioni e lasciar seccare a temperatura ambiente.

2) Pulire il porro e tagliare la parte bianca a rondelle. Far rosolare con l'alloro il pepe e un pò di olio per alcuni minuti. Aggiungere il latte e continuare la cottura a fuoco moderato per circa 15 minuti. Togliere dal fuoco, eliminare il pepe e l'alloro e frullare con il minipimer fino a ottenere una crema. salare e tenere in caldo.

3) Versare l'olio di mais in una bacinella di metallo e mettere in congelatore, lasciar raffreddare per 1 ora. Far sobbollire in una piccola casseruola la purea di lamponi. Aggiungere l'agar-agar in polvere molto lentamente in modo da evitare la formazione di grumi. Cuocere a fuoco basso per 3 minuti rimestando di continuo. Togliere dal fuoco e lasciar riposare per circa 5 minuti. Versare parte della purea in una normale siringa da iniezioni, eliminare l'aria e iniziare a far cadere delle piccole gocce di lampone sull'olio di mais freddo. Quasi per magia, si formeranno delle piccole sfere dal colore rosso vivo. Lasciar riposare nell'olio per alcuni minuti. Recuperare il " caviale " con un piccolo cucchiaio forato e far riposare sopra un colino fino.

4) Affettare finemente il tofu, far essiccare le fette in forno a 90°C per circa 30 minuti. Tenere da parte.

5) Portare il latte di mandorla a circa 45°C, emulsionare con il minipimer in modo da creare una spuma densa e stabile. Lasciar riposare per alcuni minuti.

6) Cuocere la pasta in acqua salata (10 g di sale per litro), scolare e saltare per pochi attimi assieme alla scorza di limone, la crema alle nocciole un po’ di liquido di cottura.

7) Versare la fonduta sul fondo dei piatti, adagiare al centro i tagliolini al nero, continuare con la spuma di mandorle e le fette di tofu affumicato. Finire con il caviale rosso lampone.

NOTA FINALE

I tagliolini sono realizzati con farina, glutine (in sostituzione dell'uovo per donare elasticità alla pasta) e carbone vegetale, conditi e mantecati con crema di nocciole tostate. La decorazione finale è realizzata con caviale di lamponi: in questo modo il piatto si dota di un evidente contrasto cromatico e soprattutto di un persistente sapore acidulo che si combina bene con la dolcezza della pasta nera. La fonduta, adagiata a specchio sul fondo del piatto, è a base di porro e alloro dolcemente stufati e uniti al latte di mandorle siciliane.
 
 
Simone Salvini
 
 
- Naturalmente -

Auguri, Gustav Klimt. Mostre, pubblicazioni, ma anche un omaggio speciale per i 150 anni dalla nascita: una Limited Edition di biscotti Lazzaroni

Sì, si sa, c’è una mostra già iniziata a Milano, allo Spazio Oberdan, e un’altra è in programma a Venezia, al Museo Correr. Quest’anno cade il 150imo anniversario della nascita di Gustav Klimt, e anche in Italia gli si rende omaggio: allora, dov’è la notizia? La notizia curiosa è che al grande artista viennese arriva anche una dedica speciale da un nome storico di un certo Made in Italy, come Lazzaroni. Sì, il famoso produttore di biscotti e pasticcini, che ha realizzato per l’occasione la latta The sweet kiss, ispirata al più famoso tra i suoi capolavori, Il Bacio, prodotta in una Limited Edition di soli 3.876 pezzi (1862 anno nascita di Klimt + 2012 anno anniversario). “Abbiamo scelto – afferma Roberto Gusmaroli, Direttore Generale Lazzaroni – i colori e le forme inconfondibili della sua opera più famosa, Il Bacio, realizzata nel 1907, per una latta che ha l’obiettivo di riproporre la sua ricerca estetica e la sua volontà di rappresentare il reale coniugandole con la nostra passione per la pasticceria di qualità”.

CURIOSITA' ...

Lazzaroni è sempre “a la page”.

So dai miei, perché io allora non ero nata, che Lazzaroni fece anche una scatola di latta omaggio con le due facce di Hitler e di Mussolini, se non che per la scritta della marca ” Lazzaroni” , appunto, fece sghignazzare gli oppositori “democratici”, cosicché appena lo seppe, il duce diede ordine di sequestrare tutte le scatole “Limited Edition”. L’ossequio occasionale non mi piace, grazie. preferisco after eight.

Anna Maria Di Paolo

- ARTTRIBUNE -

Dall'esperta slow food, i caffè dell'estate.

Un caffè rinfrescante per le giornate estive? Ecco una proposta per ogni momento della giornata messa a punto per Philips Saeco da Gabriella Baiguera, coordinatrice del corso di caffè del Master of Food di Slow Food.

Al mattino, un’alternativa ghiacciata al cappuccino è il frappè al caffè. La preparazione è semplicissima: basta versare nel frullatore del gelato al fior di latte e un po’ di zucchero, insieme a un buon espresso, e frullare gli ingredienti per un paio di minuti finché il frappé assume un aspetto cremoso e una consistenza densa.In pausa pranzo, invece, ci si può rinfrescare con un ice coffee: due porzioni di gelato alla crema, un caffè espresso lungo, un ciuffo di panna montata, una spolverata di caffè macinato o cacao amaro, servito in un bicchiere alto e accompagnato da qualche cialda croccante.
Infine, alla sera non può mancare un drink brioso come l’Ishtar: scuotete in uno shaker cognac, liquore all’amaretto e un espresso ben zuccherato, versate il contenuto filtrandolo nella coppetta cocktail e aggiungete un velo di panna in superficie.

by Susanna de Mottoni  - Gli amici del caffè -

Bastoncini di zucchine

Ingredienti (per 4 persone):

3 zucchine
100 g di farina di ceci
farina 00
1 punta di lievito
acqua q.b.
sale e pepe
prezzemolo trittato
olio per frittura





Procedimento:

Preparare la pastella con la farina di ceci, 1 cucchiaio di farina 00, il lievito, il prezzemolo, sale e pepe, e infine l’acqua, di dovrà ottenere una pastella bella densa. Far riposare 30 min, mescolando ogni tanto. Spuntare le zucchine dalle estremità, lavare e asciugare con cura, dividere a metà per il lungo, e da ogni parte ricavata, tagliare a metà per lungo e corto, ricavate 8 bastoncini a zucchina. Passateli nella farina, scuotete per togliere ogni residuo e “impastellate” ogni bastoncino per bene, friggere pochi pezzi per volta in olio abbondante e ben caldo. Ottime sia calde che fredde, ideali per un aperitivo accompagnate da una salsa tipo tartara e un bicchiere di ottimo vino bianco.

- Ricetta  di laroratorioveg -